Une approche ambitieuse de la dégustation de vin
Dégustation à l'aveugle ?
Pour ceux qui ont déjà participé à un examen de vin exigeant une dégustation à l'aveugle, ces quelques mots évoquent un mélange d'émotions : anxiété, excitation, frustration et – pour ceux qui l'ont réussi – euphorie. La plupart des professionnels du vin expérimentés en dégustation à l'aveugle peuvent raconter l'histoire d'un scénario de dégustation à l'aveugle particulièrement difficile où ils ont correctement identifié un vin emblématique jusqu'à son producteur, ou ont décelé un vin complètement « inégalé ». Nous nous souvenons bien sûr aussi de ceux où nous nous sommes terriblement trompés, mais en parler est bien moins amusant.
En quoi consiste réellement la dégustation à l'aveugle ?
La dégustation à l'aveugle permet d'évaluer objectivement un vin sans préjugés préalables et de l'estimer indépendamment des préférences individuelles. De cette manière, les influences liées à la notoriété et à la popularité de la région d'origine, du cépage ou du vigneron sont évitées, et l'évaluation se base exclusivement sur les impressions transmises par le vin. Une certaine modestie est de mise, car tous les dégustateurs se retrouvent finalement dans la même situation de départ. Ci-après, quelques situations illustratives où la dégustation à l'aveugle joue un rôle sont présentées :
Le monde du vin s'ouvre à un royaume fascinant d'impressions intenses et d'expériences gustatives. Lors d'une dégustation à l'aveugle, le vin est soumis à un voyage sensoriel successif – il est ressenti, analysé, dégusté et enfin évalué.
Pendant ce processus, le précieux breuvage reste anonyme dans le verre. Au début, les dégustateurs ignorent de quel vin il s'agit. Cette approche garantit que les testeurs ne sont pas influencés par les étiquettes ou la réputation d'un domaine viticole renommé lors de leur évaluation. Ainsi, le jugement après la dégustation à l'aveugle est impartial et neutre.
Nous allons maintenant expliquer en détail la procédure d'une dégustation à l'aveugle, étape par étape.
Préparation
Avinez le verre en y versant environ 4 cl de vin et inclinez-le délicatement jusqu'à ce que les parois du verre soient entièrement mouillées. En agitant énergiquement puis en vidant le vin, vous préparez le verre. La dégustation à l'aveugle peut maintenant commencer. Pour cela, versez généreusement, mais sans excès, environ 6 à 8 cl dans votre verre à vin – vous aurez ainsi suffisamment d'espace pour faire tournoyer le vin avec plaisir.
1. Vue
Dans la première étape, le vin est agité dans le verre pour observer les larmes - les motifs d'écoulement lents sur le bord du verre. Ces formes, plus pointues avec une teneur plus élevée en alcool et en extrait, sont appelées viscosité. Des larmes lentes et claires indiquent un vin plus corsé. Cependant, les larmes ou les gouttes épaisses n'affectent pas la qualité du vin.
La deuxième partie de l'évaluation visuelle concerne la couleur du vin. Un vin rouge plus clair avec des nuances brunâtres sur le bord indique un vin plus ancien, car les pigments de couleur se déposent au fond avec le temps. Les vins rouges plus foncés proviennent souvent de régions chaudes et sont plus puissants. Pour le vin blanc, c'est l'inverse : les vins blancs foncés sont généralement plus âgés que les clairs. La couleur du vin, lors d'une dégustation à l'aveugle, donne des informations sur l'âge, le cépage et la région de production. De plus, le vin dans le verre doit être clair et brillant.
2. Nez
Avant la première gorgée et dans la deuxième étape d'une dégustation à l'aveugle, le vin est intensément humé. En agitant vigoureusement le verre à vin puis en inspirant brièvement, de nombreux arômes fruités sont perçus, ce qui augmente considérablement le plaisir. Veuillez toujours agiter le verre à vin par le pied et éviter de tenir le calice ou le corps du verre dans votre main. La chaleur corporelle peut altérer considérablement le goût.
Fondamentalement, les arômes peuvent être divisés en quelques catégories principales : épicé, caramélisé, fruité, végétal, floral, fumé. Ces catégories donnent des informations pures sur les nuances aromatiques.
Le vin peut présenter jusqu'à 500 arômes différents, ce qui rend la diversité des expériences olfactives énorme. Si une odeur n'est pas immédiatement identifiable, prenez votre temps pour sentir. En agitant et en sentant à plusieurs reprises, vous pouvez extraire les notes uniques du vin.
La plupart des vins développent, outre les arômes primaires, des arômes secondaires qui ne sont perçus qu'après une longue aération ou en arrière-goût. Ces arômes doivent également être identifiés avec la plus grande précision possible.
3. Bouche
Vous pouvez maintenant goûter le vin – l'évaluation gustative est la tâche la plus exigeante lors de la dégustation à l'aveugle. Le vin est évalué dans la bouche de trois manières : goût, odeur et consistance. Lors de la dégustation, le vin reste un certain temps en bouche, et le fait de « humer » (aspirer de l'air) permet à plus d'arômes de se développer. En bref : le vin a un goût plus intense, et les arômes individuels ressortent plus clairement. Vous pouvez notamment distinguer les saveurs sucrées, acides, salées et amères.
Après les saveurs de base, les arômes sont identifiés comme pour l'odorat, selon le même schéma. Les arômes prioritaires et secondaires doivent être associés aux 500 nuances olfactives.
Enfin, le vin est touché : quelle sensation procure-t-il ? Épais, charnu, gras ou plutôt fluide et léger ? Un vin vif rafraîchit, un vin doux est harmonieux, tandis qu'un vin dur peut irriter. Des textures comme velouté, crémeux ou huileux peuvent également être déterminées ici.
4. Finale
Après avoir dégusté le vin de manière approfondie et intense, vous avez la possibilité, à cette étape de la dégustation à l'aveugle, de décider – soit vous l'avalez, soit vous le recrachez.
La dernière partie de la dégustation se concentre sur l'impression et la persistance des arômes du vin, en particulier la fameuse finale. Le dégustateur évalue la façon dont le goût et la consistance agissent sur le palais et si l'impression générale est harmonieuse. La durée des arômes résiduels joue un rôle : une finale courte se manifeste lorsque tous les arômes disparaissent immédiatement ; une finale moyenne lorsque le vin s'estompe lentement ; et une finale longue lorsque de nouvelles nuances, voire intenses, apparaissent après avoir avalé.
En même temps, il est important de ressentir l'harmonie du vin. Un vin disharmonieux peut se distinguer par des problèmes de structure évidents ou des irritations, par exemple si un goût ou la note alcoolique est trop dominante. Dans le meilleur des cas, la structure du vin est naturellement équilibrée.
5. L'évaluation finale
