La production de MCC
En 1992, les viticulteurs sud-africains ont introduit le terme Cap Classique, également connu sous le nom de Méthode Cap Classique, pour désigner le vin mousseux local produit selon la méthode traditionnelle champenoise (Méthode Champenoise).
Étant donné que la désignation Champagne est protégée et ne peut être utilisée que pour les vins mousseux provenant de la région viticole de Champagne en France, les producteurs du Cap ont développé un nom alternatif. C'est ainsi qu'est née la prestigieuse catégorie de vins Cap Classique, inspirée du modèle français.
Comment le MCC est-il produit ?
Pour la production de vins Méthode Cap Classique, les viticulteurs utilisent souvent les cépages typiques du Champagne tels que le Chardonnay et le Pinot Noir. De plus, ils emploient des cépages sud-africains comme le Chenin Blanc pour créer un caractère unique. Le renommé domaine Delaire Graff a été le premier à produire un MCC à partir du cépage Chenin Blanc.
Les viticulteurs sud-africains ont développé et affiné leur approche pour créer un style propre et typique. Ils affinent le «vin de base» par une fermentation supplémentaire. La qualité du vin de base est cruciale pour la qualité du produit final. Les viticulteurs n'utilisent pas de raisins trop mûrs afin de conserver une acidité solide dans les raisins.
Le nom Cap Classique évoque l'art classique de la vinification, introduit au Cap par les huguenots français. Le premier vin mousseux fermenté en bouteille produit au Cap s'appelait Kaapse Vonkel (Cape Sparkle).
Après l'embouteillage, les bouteilles sont stockées au moins douze mois couchées dans des caves fraîches et sombres, où elles fermentent et mûrissent. Certains producteurs prolongent considérablement le temps de contact avec les levures selon le style et le millésime. Après le remuage et le dégorgement, les vins Cap Classique mûrissent encore un certain temps sur le bouchon pour assurer leur intégration et leur équilibre.
Quelles sont les étapes exactes ?
Préparation du vin mousseux selon la méthode traditionnelle (fermentation en bouteille) :
1ère étape :
Les raisins mûrs sont récoltés (par exemple, pour le Champagne, il doit obligatoirement s'agir de Chardonnay, Pinot Noir ou Pinot Meunier).
2ème étape :
Les raisins sont égrappés et pressés. Ensuite, a lieu la première fermentation en cuve, cépage par cépage, pour obtenir les vins de base destinés à l'assemblage ultérieur.
3ème étape :
Le viticulteur marie les vins de base à sa guise. Ensuite, il ajoute du Liqueur de Tirage (un mélange de sucre et de levure) et déclenche ainsi la seconde fermentation en bouteille. Les vins sont transvasés dans les bouteilles finales, ce qui fait de chaque vin mousseux une pièce unique.
4ème étape :
Les bouteilles reposent maintenant longtemps sur le pupitre de remuage et sont régulièrement tournées afin que le dépôt de levure glisse dans le col de la bouteille.
5ème étape :
Après cette phase de repos, la bouteille est dégorgée, c'est-à-dire que la levure est retirée. Avant de reboucher la bouteille, le maître de chai ajoute le dosage souhaité (ajout de sucre).
6ème étape :
Enfin, les bouteilles sont bouchées et étiquetées. Le maître de chai décide si le vin mousseux est mis en vente directement ou s'il subit un processus de vieillissement supplémentaire dans une cave sombre et fraîche.
Cette méthode produit des arômes complexes et une fine effervescence.
Quelle est la différence avec le Prosecco ?
La principale différence réside dans la seconde fermentation : selon la méthode traditionnelle, elle se déroule en bouteille, tandis que pour le Prosecco, elle a lieu en cuve close. Cela conduit à des profils gustatifs et des caractéristiques de mousseux différents. De plus, les viticulteurs doivent utiliser le cépage Glera pour le Prosecco.
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