Pourquoi les meilleurs vins sud-africains ne révèlent leur véritable caractère qu'après des années
Lorsqu'on pense aux jeunes pays viticoles, on pense rarement à la patience. Pour beaucoup, l'Afrique du Sud est la patrie de vins frais et fruités, à boire de préférence dans les quelques années suivant leur production. Mais cette image est dépassée, et une preuve en est déjà présente dans certaines caves depuis seize ans : le Constantia Glen Five 2010. Ceux qui laissent vieillir un vin sud-africain dix, quinze, voire vingt ans, découvrent souvent une boisson bien différente de ce qu'elle était le jour de son embouteillage.
Ce qui se passe vraiment dans le verre
Le vieillissement n'est pas une dégradation, mais une lente transformation. Les tanins d'un jeune vin rouge, ces structures accrocheuses, parfois anguleuses, s'adoucissent et s'arrondissent au fil des ans. Le fruit primaire puissant qu'un jeune Cabernet ou un assemblage bordelais apporte s'estompe pour laisser place à des arômes secondaires et tertiaires tels que le cuir, le tabac et les notes terreuses. L'acidité ne change guère en quantité, mais elle est perçue différemment par l'interaction avec l'alcool, plus intégrée et moins piquante. Les vins rouges sud-africains de l'ère moderne atteignent généralement leur apogée après environ dix ans et restent ensuite sur un plateau d'excellente maturité de consommation pendant un certain temps.
Toutes les bouteilles ne sont pas adaptées
Le potentiel de vieillissement n'est pas qu'une question d'âge, mais de structure. Les vins de Cabernet-Sauvignon et les assemblages bordelais exigent généralement plus de patience que, par exemple, le Pinot Noir, tandis que le Merlot et le Pinotage se situent entre les deux. Pour les vins blancs, ce sont surtout les Chardonnays et Chenin Blancs bien faits qui s'améliorent avec les années. Les vieilles vignes de Chenin Blanc du Swartland et de Stellenbosch développent dans leurs meilleures expressions des notes de miel, de cire d'abeille et de lanoline et peuvent, selon le producteur et le millésime, vieillir de dix à vingt ans. Ce qui relie ces vins n'est pas leur origine, mais une structure robuste faite de tanin, d'acidité ou des deux, qui leur confère suffisamment de substance pour le voyage.
La preuve de Constantia
Aucun vin sud-africain n'illustre mieux cela que le Constantia Glen Five 2010. Cette cuvée de cinq cépages bordelais classiques, qui donne son nom au vin, provient du domaine éponyme de Constantia, la plus ancienne région viticole d'Afrique du Sud, où les brises fraîches de l'Atlantique confèrent aux raisins une fraîcheur rarement trouvée dans les vins rouges sud-africains. Le millésime 2010 est un assemblage de 26 % de Cabernet Sauvignon, 26 % de Petit Verdot, 20 % de Merlot, 16 % de Cabernet Franc et le reste de Malbec, entièrement élevé en fûts de chêne français neufs. Le critique Robert Parker a évalué le vin peu après sa sortie à 91 points et l'a décrit comme plus doux et plus complexe que le millésime précédent, avec de fines notes de sous-bois de Cabernet Sauvignon et une finale harmonieuse de cèdre et de mûre. Il avait alors noté que le vin bénéficierait d'un peu de temps en cave ; seize ans plus tard, il s'avère qu'il avait raison. Un millésime comme celui-ci fait désormais partie des Buy Buy Raritäten dans l'assortiment KAPWEINE.
Votre propre cave
Si vous souhaitez commencer à faire vieillir vos vins vous-même, vous n'avez pas besoin d'une cave voûtée souterraine. L'essentiel est une température constante entre 12 et 14 degrés ; de plus grandes variations nuisent davantage à un vin qu'un environnement légèrement trop chaud mais stable. L'humidité de l'air doit se situer entre 60 et 70 pour cent, ce qui maintient le bouchon souple et empêche l'air de pénétrer par un bouchon desséché. Les bouteilles avec bouchon doivent être stockées à l'horizontale, et un endroit sombre protège des rayons UV, qui peuvent endommager les composants sensibles. Une cave tranquille, une armoire dans une niche fraîche ou une cave à vin remplissent généralement ces conditions aussi bien qu'une cave à vin professionnelle.
La patience est récompensée. Celui qui met de côté aujourd'hui un Chenin Blanc structuré du Swartland ouvrira dans quelques années un vin qui n'aura presque plus rien de commun avec un jeune vin, si ce n'est son origine. Dans la collection KAPWEINE de Vins Vieillis, on trouve des vins qui ont déjà parcouru ce chemin ou qui ne font que commencer.
