Wildsaison: eine Traube, zwei Böden
Im September beginnt in Graubünden die Hochjagd, 21 Tage lang. Allein 2022 erlegten die Bündner Jägerinnen und Jäger dabei knapp 9'200 Hirsche, Gämsen, Rehe und Wildschweine. Welche Grundregeln beim Wildteller gelten, steht in unserem Pairing-Guide zu Pinotage und Shiraz. Hier geht es um eine einzige Traube, Syrah aus Südafrika, und um die Frage, warum zwei Flaschen derselben Sorte so verschieden schmecken. Die Antwort liegt im Boden.
Das schwarze Land und seine Revolution
Rund 100 Kilometer nördlich von Kapstadt liegt das Swartland. Jan van Riebeeck nannte es «Het Zwarte Land», weil der Renosterbos die Hügel aus der Ferne fast schwarz erscheinen lässt. Im Landesinneren fallen nur rund 250 Millimeter Regen im Jahr. Für Reben heisst das kleine Erträge und viel Konzentration.
Den Anfang machte Eben Sadie, laut Tim Atkin mit 14 Fässern und 9'000 Rand. Im November 2010 luden er, Adi Badenhorst, Chris und Andrea Mullineux sowie Callie Louw nach Riebeek-Kasteel zum ersten Festival, das sie «Swartland Revolution» tauften. Der Name ist geblieben, für eine ganze Bewegung.
Der Porzellanberg
2009 kaufte Marc Kent von Boekenhoutskloof einen steinigen Hügel bei Riebeek-Kasteel, eigentlich für Syrah-Trauben für den Chocolate Block. Bewirtschaften liess er ihn von Callie Louw, der aus ein paar älteren Parzellen einen eigenen Wein machte, den Porseleinberg. Die Etiketten druckt er auf einer alten Buchdruckpresse. Louw blieb 15 Jahrgänge lang, bis er im August 2025 ging, um eine eigene Farm aufzubauen. Zum Abschied vergab Tim Atkin dem Porseleinberg 2023 volle 100 Punkte und kürte ihn zum besten Rotwein seines Reports 2025. Im selben Report wurde Donovan Rall Winemaker of the Year, auch er einst Mitarbeiter von Eben Sadie.
Ganze Trauben, mehr Würze
Viele Swartland-Winzer vergären die Trauben samt Stielen. Die Stiele bringen Gerbstoff mit, ab etwa der Hälfte Stielanteil steigt der Tanningehalt deutlich. Andrea Mullineux beschreibt die Methode als Vergrösserungsglas, das den Boden im Wein sichtbar macht.
Für den Wildteller ist das eine gute Nachricht. Feste Gerbstoffe und würzige, oft fast fleischige Noten passen zu Reh und Hirsch, die selbst kaum Fett mitbringen. Die Pairing-Autorin Fiona Beckett nennt Hirsch, Wildschwein und Federwild ausdrücklich als ideale Partner für grossen Syrah. Wer die Technik pur erleben will, greift zum Rall Syrah Concrete Aged, ganz ohne Holz.
Granit in Stellenbosch
Eine Autostunde südlich wächst Syrah auf Granit. Jacques Borman pflanzte 1996 auf Boschkloof eine Parzelle auf verwittertem Granit über Eisenstein. Daraus keltert sein Sohn Reenen den Boschkloof Epilogue, den Tim Atkin dreimal zum besten Rotwein Südafrikas gewählt hat, zuletzt den Jahrgang 2021 mit 100 Punkten.
Bei De Trafford wächst der Syrah auf 393 Metern am Helderberg, zum Teil auf Terrassen und mit Klonen aus Côte-Rôtie und Hermitage. Die Höhe trägt der Wein im Namen: De Trafford Shiraz 393. Und Jean Smit von Damascene keltert Syrah aus beiden Welten getrennt, als Damascene Syrah Swartland und Damascene Syrah Stellenbosch. Gleiche Hand, gleiche Traube, anderer Boden.
Schiefer gegen Granit am Wildtisch
Am meisten lernt, wer zum rosa gebratenen Rehrücken zwei Syrahs nebeneinander aufmacht. Dafür hat unser Einkauf vier neue Sets zusammengestellt.
Zum Einstieg zeigt das Discovery Set Shiraz die fruchtige Seite, etwa mit dem Rainbow's End Shiraz. Das Discovery Set Syrah wird würziger, mit dem Gabrielskloof Whole Bunch Syrah aus ganzen Trauben und dem Minimalist Connect the Dots Syrah. Das Reserve Set Shiraz-Syrah zeigt die Breite des Landes. Und das Premier Cru Set Shiraz-Syrah stellt Schiefer und Granit direkt gegeneinander, mit dem Boekenhoutskloof Syrah und dem Rall Concrete Aged neben dem Damascene Stellenbosch.
Ob Rehpfeffer oder Wildschwein aus dem Ofen: Die Wildsaison ist die beste Zeit, um herauszufinden, auf welchem Boden der eigene Lieblings-Syrah wächst.
